FOOD: Taste or Instict?

Ο Νίκος Θωμάς συνηθίζει να λέει ότι βρέθηκε τυχαία στην κουζίνα αλλά όλα δείχνουν πώς μόνο εκεί θα μπορούσε να είναι. Low profile και αφοσιωμένος σε ό,τι κάνει, είναι η ψυχή του Simul και ένας από τους λόγους να τρώμε καλά στην Αθήνα.

Από την Δώρα Μάστορα

Συναντήσαμε τον Νίκο Θωμά και του ζητήσαμε να μάθουμε την ιστορία του. Ευγενικός και μετρημένος, πάντα, αποτελεί ένα ακόμα παράδειγμα από την φωτεινή κατηγορία των ανθρώπων που ξέρουν ότι πίσω από την επιτυχία, κρύβεται η προσπάθεια.

Νίκο ποιος είσαι και τι κάνεις σε αυτή την πόλη;

Ονομάζομαι Νίκος Θωμάς είμαι 35 χρονών και τα τελευταία 17 χρόνια ζω στην Αθήνα. Μαζί με την Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου έχουμε δημιουργήσει το Simul ένα bistro, στην οδό Υψηλάντου στο Κολωνάκι, το οποίο μας τρώει τις περισσότερες ώρες της ημέρας.

Πόσα χρόνια ασχολείσαι με την μαγειρική και πώς έμπλεξες μαζί της;

Με την μαγειρική ασχολούμαι τα τελευταία 13 χρόνια. Έμπλεξα τελείως τυχαία όταν πιτσιρικάς και ντράμερ σε συγκροτήματα είχα ανάγκη από λεφτά και ένας φίλος με έβαλα στα Hooters. Από κει και πέρα κόλλησα το μικρόβιο.

Έχεις επιρροές από την Σπάρτη όπου γεννήθηκες και μεγάλωσες;

Καθώς θεωρώ πως η μαγειρική είναι αναμνήσεις, υπάρχουν, σίγουρα, επιρροές έστω και ασυναίσθητα. Το τελευταίο καιρό επίσης έχω ξεκινήσει και μια συνεργασία με παραγωγούς με τοπικά προϊόντα.

Θεωρείς ότι η κουζίνα είναι υπόθεση τεχνικής ή φαντασίας;

Κατά την γνώμη μου είναι ο απόλυτος συνδυασμός και των 2 γιατί όση φαντασία και να έχεις, αν δεν ξέρεις τις βάσεις δεν θα μπορέσεις να το υλοποιήσεις όπως και το αντίθετο.

Τι συμβαίνει στο Simul; Ήταν μια πρόκληση για σένα η εμπλοκή σου ή μια ευκαιρία να υλοποιήσεις τα όνειρα σου και την μαγειρική σου φιλοσοφία;

Η πρόταση για το Simul ήρθε σε μια πολύ δύσκολη περίοδο της μαγειρικής μου πορείας. Δεν το είδα, λοιπόν, σαν πρόκληση απλά καθαρά μια ευκαιρία να μπορέσω να δείξω μια πιο τίμια άποψη για την γαστρονομία και την εστίαση γενικότερα.

Υπάρχουν trends στην μαγειρική; Σε αφορούν;

Σίγουρα υπάρχουν trends και ειδικά με όλη αυτή την ανεξέλεγκτη προβολή μέσω του internet. Είναι προσωπική επιλογή του κάθε μάγειρα πως θα φιλτράρει όλες αυτές τις πληροφορίες και θα τις παρουσιάσει στο δικό του κοινό.

Πώς επιλέγεις τις πρώτες ύλες σου και πώς προσεγγίζεις τις συνταγές σου;

Βασική μου αρχή για την επιλογή των πρώτων υλών είναι η ποιότητα και η εποχικότητα. Επίσης, η εποχικότητα είναι πολλές φορές αυτή που με οδηγεί από μόνη της στην υλοποίηση μια συνταγής από εκεί και πέρα σίγουρα δεν λείπουν οι τεχνικές και μια πιο bistro αισθητική.

Τι νομίζεις ότι δεν πρέπει να λείπει ποτέ από μια οικιακή κουζίνα;  

Εδώ δεν μπορώ δυστυχώς να σου απαντήσω γιατί δεν μαγειρεύω ποτέ στο σπίτι (χαχαχα). Αυτό που σίγουρα δεν λείπει ποτέ από το δικό μου το σπίτι είναι υλικά για τοστ τα οποία τα τρώω πάντα κρύα !

Έχουν οι άντρες μάγειροι καλύτερο ένστικτο από τις γυναίκες ή αυτός είναι ένας ακόμα μύθος;   

Θεωρώ ότι το μαγειρικό ένστικτο είναι στον άνθρωπο, δε νομίζω πως το φύλλο μπορεί να το επηρεάσει  και αυτό αποδεικνύεται συνεχώς όταν σε παγκόσμιο επίπεδο όλο και περισσότερες γυναίκες βγαίνουν μπροστά .

Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;

Ο μουσακάς της μαμάς μου!

Συνταγή: Καλαμάρι Σχάρας

Υλικά

  • Καλαμάρι
  • 2kg μαϊντανόριζα & 500gr βούτυρο για τον πουρέ μαϊντανόριζας
  • 500gr τσορίθο, 30ml πετιμέζι, καστανή ζάχαρη και λίγο νερό για το chutney τα
  • Μπιζέλια
  • Αρακάς
  • Λάδι κόλιανδρου
  • Άνηθος
  • Σχοινόπρασο
  • Αλάτι, λεμόνι και λάδι
  • 500ml γάλα καρύδας, 500ml κρέμα γάλακτος, 150ml ζωμός χέλι, 30gr βονίτο, αλάτι & λεμόνι για το γάλα καρύδας

 

Εκτέλεση

  • Για να φτιάξουμε τον πουρέ μαϊντανόριζας, γλασάρουμε την μαϊντανόριζα με βούτυρο και βράζουμε για περίπου 1 ώρα, σουρώνουμε και χτυπάμε στο Thermomix, στους 70 βαθμούς, για 10’. Για το chutney τσορίθο, κόβουμε καρέ το τσορίθο και σε μια πλατ σωτέ, καραμελώνουμε το τσορίθο με καστανή ζάχαρη και προσθέτουμε το πετιμέζι και λίγο νερό. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 15’, αφαιρούμε από την φωτιά και χτυπάμε στο Thermomix, στους 70 βαθμούς, μέχρι να γίνει πούλπα. • Μπανσάρουμε τα μπιζέκια και τον αρακά και ολοκληρώνουμε την συνταγή με το γάλα καρύδας, βράζοντας όλα τα υλικά της μαζί και σουρώνοντάς τα. Στήνουμε το πιάτο μας με κεντρικό ήρωα το καλαμάρι που το έχουμε ψήσει όπως πρέπει.

 

INFO

Το Simul Bistro θα το βρείτε στην οδό Υψηλάντου 63 στο Κολωνάκι καθώς και στο τηλέφωνο 2107224737.
Written by The B. Magazine