FOOD: Η Βενεζουέλα στο Σύνταγμα

Το street food έχει πια καθιερωθεί στην Αθήνα. Στην αρχή, μας εντυπωσίασε. Μετά, το απομυθοποιήσαμε. Ή, τουλάχιστον, έτσι νομίζαμε. Γιατί όταν κάποιος μας είπε για ένα street food από την Βενεζουέλα, δεν μπορούσαμε παρά να πάρουμε την ιστορία από την αρχή.

Από την Δώρα Μάστορα

Φωτογραφίες: Γιώργος Μαλεκάκης

Πίσω από το Los Loros Arepas & Empanadas, με το μενού από την Βενεζουέλα και την Κολομβία, βρίσκεται η ιστορία ενός σεφ με ανήσυχο μυαλό και ακόμα πιο ανήσυχο ουρανίσκο. Εμείς, που γνωρίζουμε το μαγαζί από την πρώτη στιγμή που άνοιξε, αποφασίσαμε να βρούμε τον κύριο εμπνευστή του, τον Chef Marko Rossi, και να του μιλήσουμε. Εξάλλου, πόσες φορές συναντάς στην σημερινή Ελλάδα ανθρώπους που τολμούν να διαφοροποιηθούν και να μπουν στην διαδικασία να επικοινωνήσουν νέες γεύσεις και νέες κουλτούρες φαγητού;

 

Μάρκο πες μας δυο πράγματα για σένα.

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στον Πειραιά. Ήμουν έξυπνο παιδί αλλά όχι καλός μαθητής. Ίσως και αυτό ήταν μια απόδειξη ότι ήμουν έξυπνος. Το γυμνάσιο το έβγαλα με 13 και εκεί εγκατέλειψα το σχολείο για να πάω σε μια σχολή μαγειρικής. Μετά, πήγα στην Ελβετία όπου έκανα μεταπτυχιακό στο Hotel Management, στην Ευρωπαϊκή Κουζίνα και στην Ζαχαροπλαστική. Εκεί, έμεινα κάποιο διάστημα. Μετά, δούλεψα στην Αγγλία, την Ιταλία και τη Νέα Υόρκη. Όταν γύρισα στην Ελλάδα, ανέλαβα το Nixon για πολλά χρόνια και, παράλληλα, ξεκίνησα την ομάδα “Gastronomic Collectiva” που μαγειρεύαμε στην gallery Breeder σε διάφορα project. Με λίγα λόγια, δουλεύω από τα 15 μου και έχω, ήδη, 17 χρόνια εμπειρίας στις κουζίνες.

 

Πως βρέθηκε η Βενεζουέλα στην δρόμο σου;

Με την Βενεζουέλα, ουσιαστικά, συναντήθηκα όταν αποφάσισα να την επισκεφτώ. Πιο πριν είχα δοκιμάσει την κουζίνα της στη Νέα Υόρκη  και το ψωμί της με ενθουσίασε γιατί φτιαχνόταν εκείνη την στιγμή σε ένα πλατό και η διαδικασία είχε ενδιαφέρον. Τότε σκέφτηκα ότι η ιδέα αυτή είναι πολύ καλή και για την Ελλάδα. Ένα ψωμί, το οποίο μπορείς να το γεμίσεις με ό,τι θέλεις και να το προσφέρεις σαν ένα είδος σάντουιτς.

Έτσι, αποφάσισες να ανοίξεις το Los Loros;

Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, από την στιγμή που άρχισε να υπάρχει στην Ελλάδα το κίνημα του street food, ήθελα να δημιουργήσω κάτι αλλά επειδή είμαι ένας εγωιστής μάγειρας και μου αρέσει να είμαι πάντα πρωτοπόρος δεν ήθελα να κάνω κάτι που υπάρχει ήδη. Έτσι, σκέφτηκα την Βενεζουέλα και ξεκίνησα. Την ιδέα μου την είπα και στην πολύ καλή μου φίλη Μάρω Παρασκευούδη που ενθουσιάστηκε και μου ζήτησε να συμμετέχει και εκείνη στο project. Έτσι, βάλαμε την ιδέα μπροστά και ξεκινήσαμε.

 

Ποια είναι η δυσκολία στο φαγητό της Βενεζουέλας;

Υπάρχουν πολλές δυσκολίες. Αν ήμουν ένας στυγνός επιχειρηματίας και όχι ένας επιχειρηματίας με ευαισθησίες, μπορεί και να μην έβαζα ποτέ μπροστά το Los Loros. Βλέπεις, το φαγητό της Βενεζουέλας δεν είναι γνωστό στους Έλληνες. Πρέπει πρώτα να το μάθουν και μετά να το αναζητήσουν. Αν είχα φτιάξει ένα σουβλατζίδικο, τα πράγματα θα ήταν απλά.

 

Εσύ πως έμαθες την κουζίνα της Βενεζουέλας;

Εγώ κατάλαβα από πολύ νωρίς πως για να ασχοληθώ με αυτή την κουζίνα και να φτιάξω μια καλή arepa, πρέπει να πάω στην Βενεζουέλα και να εκπαιδευτώ σε αυτό. Τόσο η παρασκευή του ζυμαριού της όσο και το ψήσιμό της, είναι μια πολύ δύσκολη διαδικασία. Αν δεν μείνεις στην χώρα και δεν ζήσεις με τους ντόπιους δεν θα μάθεις ποτέ να την φτιάχνεις σωστά.

 

Αναγκάστηκες να προσαρμόσεις την arepa για τις συνήθειες των Ελλήνων;

Ναι, ήταν αναγκαίο να το κάνω. Η arepa φτιάχνεται από καλαμπόκι. Ο Έλληνας έχει συνηθίσει το σιτάρι. Έπρεπε να γίνουν αλλαγές για να μπορεί να εξοικειωθεί μαζί της.

 

Εκτός από την arepa πείραξες και τις γεμίσεις που χρησιμοποιείς;

Ναι, οι συνταγές έχουν τον δικό μου χαρακτήρα. Έχω πάρει δικά τους παραδοσιακά φαγητά και τους έχω δώσει άλλη γεύση. Αυτό ήταν αναγκαίο για μένα. Δεν μπορώ να κάνω αντιγραφή συνταγών. Θέλω να βάζω την προσωπικότητα μου στα πιάτα. Οι Λατίνοι που έρχονται και τρώνε καταλαβαίνουν ότι ξέρω να φτιάχνω τέλεια το ψωμί τους αλλά στην γέμιση βρίσκουν μεγάλες διαφορές. Όχι, ότι δεν τους αρέσουν φυσικά!

Μάρκο, κάθε φορά που δοκιμάζω κάτι από το Los Loros μου έρχεται στο μυαλό λίγο από Μεξικό, λίγο από μεγάλες παρέες καθισμένες σε ξύλινους πάγκους και λίγο από πολύβουες κουζίνες. Πρόκειται για ένα street food που δεν αφήνει το μυαλό να ησυχάσει, έτσι δεν είναι;

Οι κουζίνες της Λατινικής Αμερικής έχουν κοινά χαρακτηριστικά όπως έχουμε εμείς με όλη την Μεσόγειο. Τα υλικά τους είναι, πάνω- κάτω, τα ίδια. Έχουν το καλαμπόκι, τα κρέατα, τα τσίλι, τους κόλιανδρους και τα λάιμς τους. Κάθε χώρα μπορεί να τα μαγειρεύει με τον τρόπο της αλλά η ουσία παραμένει ίδια. Η Βενεζουέλα έχει όντως πολλά κοινά με την παραδοσιακή κουζίνα του Μεξικό. Αλλά αυτό δεν θα το βρεις στην Ελλάδα. Εδώ, βρίσκεις μόνο TEX- MEX εστιατόρια που απέχουν πολύ από την αληθινή, μεξικάνικη κουζίνα.

 

Οι Έλληνες, τελικά, δείχνουν να αγαπούν το φαγητό της Βενεζουέλας;

Θα σου κάνει εντύπωση αλλά αυτά που σερβίρουμε εδώ, οι Βενεζουελανοί τα τρώνε για πρωινό. Ξυπνάνε ξημερώματα και τρώνε αρέπας με κρέατα, φασόλια, ρύζι, αβγά και ό,τι άλλο. Στην Ελλάδα, φυσικά, αυτό είναι αδιανόητο. Το συγκεκριμένο φαγητό μπορεί άνετα, και αφού έχω εξευρωπαΐσει τις γεύσεις, να είναι το μεσημεριανό τους.

 

Με τι ποτό συνοδεύεται το φαγητό της Βενεζουέλας;

Ο ιδανικός συνδυασμός είναι η μπύρα και το αναψυκτικό. Στο μαγαζί βρίσκεις αναψυκτικά από την Βενεζουέλα. Έχουν δικό τους χαρακτήρα και δένουν τέλεια με το φαγητό.

 

Φοβάσαι τον ανταγωνισμό; Σκέφτεσαι ότι μπορούν και άλλοι να κλέψουν την ιδέα σου και να ανοίξουν αρεπέρας;

Πλάκα κάνεις; Εύχομαι να ανοίξουν και άλλα μαγαζιά με αρέπας. Πρώτα- πρώτα, με αυτόν τον τρόπο, θα γίνει αυτόματα γνωστό το φαγητό της Βενεζουέλας και δεν θα χρειάζεται να εκπαιδεύω εγώ τους καταναλωτές. Μετά, δεν φοβάμαι την σύγκριση. Είμαι σίγουρος για αυτά που προσφέρω. Πολύ δύσκολα θα έφτανε κάποιος το επίπεδο του Los Loros.

 

Μάρκο, τι σχέδια έχεις για το μέλλον;

Ιδανικά, θα ήθελα να μεγαλώσει το Los loros και να το μάθει ακόμα περισσότερος κόσμος. Ίσως, να ήθελα να ανοίξω και άλλα Los Loros, αν δω την φάση σαν καλός επιχειρηματίας. Επειδή, όμως, είναι πολύ δύσκολο για μένα να μπω σε αυτή την λογική και κατά βάθος θα είμαι πάντα ένας Chef- καλλιτέχνης, μάλλον, θα προτιμούσα να ανοίξω ένα άλλο εστιατόριο που να μπορώ εκεί να διοχετεύω όλη την ενέργεια και την δημιουργικότητα μου. Ίσως, τελικά, ένας Chef να μην μπορεί ποτέ να γίνει ιδανικός επιχειρηματίας.

Written by The B. Magazine