Interview: Viva La Vida

Ο Pastry Chef Μάρκος Κωνσταντινίδης όταν δεν βρίσκεται σε κάποιο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, συνθέτοντας μοναδικές, γλυκές δημιουργίες, οργανώνει επικά καλέσματα αφιερωμένα στο κρέας, το αλάτι και τις κουζίνες του κόσμου.

Από τη Δώρα Μάστορα

Φωτογραφίες: Μάρκος Κωνσταντινίδης

Μάρκο, είσαι ζαχαροπλάστης και μάλιστα ανήκεις σε μια οικογένεια με μεγάλη παράδοση στην ζαχαροπλαστική. Πες μας δυο λόγια για σένα και τις σπουδές σου.

Το να ονομάζεσαι Kωνσταντινίδης και να είσαι ζαχαροπλάστης  είναι άμεσα συνυφασμένο με μια μακρόχρονη ιστορία γαστρονομικών περιπετειών. Κάπως έτσι αποφάσισα να αρχίσω και εγώ την δική μου περιπέτεια και να κυνηγήσω τα όνειρα μου. Από την κουζίνα ενός ζαχαροπλαστείου και περιτριγυρισμένος με ανθρώπους που ασχολούνταν με την υψηλή γαστρονομία.

Οι σπούδες μου στην ζαχαροπλαστική μου έμαθαν πολλά και και μου άνοιξαν νέους ορίζοντες. Διαγωνισμοί, μελέτη τεχνικών, εξάσκηση και πειθαρχία με βοήθησαν να πλάσω τον δικό χααρακτήρα ώς pastry chef και να θέλω να συνεχίσω και παραπάνω. Έτσι, βρέθηκα στην Ιταλία ως φοιτητής σε μια από τις καλύτερες σχολές της Ευρώπης στην μαγειρική, την την “Italian Chef Academy”, αφού, φυσικά, πρώτα πέρασα από συνέντευξη.

Στον δικό μου κόσμο, στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής, κυριαρχεί η ιδέα πως όλοι μπορούν να μαγειρέψουν το δικό τους γλυκό αν το αγαπήσουν και το προσπαθήσουν.

 

 

Το γλυκό είναι στιγμιαία έμπνευση ή ένας μελετημένος υπολογισμός συστατικών;

Πολλές είναι οι φορές που εμπνέομαι από μια μυρωδιά, από ένα αντικείμενο ή μια εικόνα. Όμως, η δημιουργία ενός γλυκού απαιτεί συγκεκριμένές ποσότητες συστατικών και οργανωμένη σκέψη. Οπότε, ξεκινάς με καλή έμπνευση και προχωράς με συστηματική δουλειά.

 

Αν και η δουλειά σου είναι φουλ στην ζάχαρη, καθημερινά, στον προσωπικό σου λογαριασμό στο Instagram δεν χορταίνουμε να βλέπουμε επικά γεύματα με μεξικάνικες επιλογές, steak και burger. Μήπως έχεις αρχίσει να σκέφτεσαι σοβαρά να κάνεις στροφή καριέρας;

Η ζαχαροπλαστική είναι το πάθος μου και το μεράκι μου. Είναι μια τέχνη που έχω μελετήσει, την κατέχω και κάθε μέρα την εξελίσσω. Γι αυτό άλλωστε ασχολούμαι και επαγγελματικά σε αυτόν τον τομέα. Παράλληλα, απολαμβάνω να δημιουργώ αλμυρά γεύματα με βάση το κρέας επηρρεασμένος από εικόνες και γεύσεις ανά τον κόσμο. Έτσι, οργανώνω μεγάλα καλέσματα με φίλους και αγαπημένα πρόσωπα τα οποία συνηθίζω να τα φωτογραφίζω γιατί με ιντριγκάρει πάντα το τελικό αποτέλεσμα.

 

Ας μιλήσουμε για το μεξικάνικο. Τι αγαπάς σε αυτήν την κουζίνα και γιατί σου αρέσει να ασχολείσαι μαζί της; 

Λατρεύω το μεξικάνικο φαγητό διότι είναι καυτερό, γρήγορο και εύκολο. Είναι το σωστό φαγητό για να μοιράζεσαι με φίλους. Δεν θα μπορούσα να το περιγράψω με πιο απλό και περιεκτικό τρόπο.

 

Ποια είναι η αγαπημένη σου μεξικάνικη συνταγή;

Λατρεύω τα Fajitas και το guacamole. Σε αυτές τις δυο συνταγές στηρίζονται τα περισσότερα τραπέζια μου.

 

Πειράζεις τις αυθεντικές συνταγές; θέλεις να βάζεις ένα touch δικό σου στο αποτέλεσμα; 

Βασίζομαι στις αυθεντικές συνταγές γιατί είναι μελετημένες και σε οδηγούν σε σίγουρο και γευστικό αποτέλεσμα. Παρόλα αυτά μου αρέσει πάντα να πειραματίζομαι με το συνδυασμό αντίθετων υλικών.

 

Με τι ποτό συνοδεύεται καλύτερα ένα μεξικάνικο πιάτο; 

Αναμφισβήτητα με μια παγωμένη μπύρα. Αυτός πιστεύω ότι είναι ο ιδανικός συνδυασμός.

 

Σου αρέσουν τα μεγάλα καλέσματα. Τι πιστεύεις ότι συμβαίνει στους ανθρώπους όταν βρίσκονται γύρω από ένα τραπέζι τρώγοντας και μιλώντας; Θεωρείς ότι η όλη διαδικασία του φαγητού προάγει τις σχέσεις; 

Πιστεύω πως γύρω απο ένα τραπέζι με νόστημο φαγητό, οι αισθήσεις κλιμάκωνονται και οι άνθρωποι έρχονται πιο κοντά. Θεωρώ, ότι το φαγηητό βοηθάει πολύ στις εξομολογήσεις.

 

Ποιο είναι το μυστικό επιτυχίας ενός δείπνου για φίλους;

Η καλή διάθεση και τα αγαπημένα πρόσωπα.

 

Τελικά ζάχαρη ή αλάτι; 

Τελικά, μάλλον, και τα δύο. Δεν υπάρχει λόγος να διαλέξω.

 

 

fajitas 

Υλικά για 4 άτομα 

  • 1/4 φλ. ελαιόλαδο
  • 1 κ.γλ. μπούκοβο
  • 1 κ.σ. πάπρικα
  • 1 κ.γλ. πιπέρι καγέν
  • 1 σκ. σκόρδο
  • 1/2 κρεμμύδι
  • 2 φιλέτα στήθος κοτόπουλο
  • αλάτι & πιπέρι
  • 1 κρεμμύδι
  • 1 πράσινη πιπεριά
  • 1 κόκκινη πιπεριά
  • 1 λάιμ

 

Για το γουακαμόλε

  • 3 ώριμα αβοκάντο
  • 1 λάιμ
  • 1 μικρό κρεμμύδι
  • 2 ντομάτες
  • 3 κ.σ. μαϊντανό
  • 1 σκ. σκόρδο
  • Αλάτι & πιπέρι

 

Για το σερβίρισμα

  • 1 στραγγιστό γιαούρτι 200 γραμ.
  • 8 πίτες μεξικάνικες

Εκτέλεση

Για τα fajitas με κοτόπουλο

Κόβουμε πρώτα το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια. Το βάζουμε σε σακούλα τροφίμων και προσθέτουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Ανακατεύουμε τα υλικά, κλείνουμε την σακούλα και την αφήνουμε στο ψυγείο το λιγότερο για 30′. Όσο πιο πολύ επιρέψουμε στο κοτόπουλο να μαριναριστεί, τόσο πιο ωραίο θα γίνει. Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο, το ψήνουμε σε γκριλιέρα για 4-5  λεπτά από κάθε πλευρά.

Για τα λαχανικά

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά να μαλακώσουν. Από πάνω τους στίβουμε ένα lime.

 

Για το γουακαμόλε

Καθαρίζουμε το αβοκάντο και το λιώνουμε με πιρούνι. Προσθέτουμε ψιλοκομμένες τις ντομάτες, το κρεμμύδι και το σκόρδο καθώς κι όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε και παγώνουμε.

Τυλίγουμε τις πίτες σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε για 5′ στους 200ºC να ζεσταθούν αλλά όχι να ξεραθούν. Τις γεμίζουμε με κοτόπουλο, γουακαμόλε, λαχανικά και το γιαούρτι. Τυλίγουμε και απολαμβάνουμε.

Written by The B. Magazine